São composições preparadas na cozinha à base de legumes ervas aromáticas e especiarias que se juntam a carnes, fundos, sopas, molhos e massas, com fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desse alimentos.
Hoje vamos falar do aromáticos das bases de cozinha:
Os aromáticos mais usados são as seguintes:
“Bouquet Garni”
O Bouquet Garni é um amarrado de legumes com ervas aromáticas. Utiliza-se como aromático no cozimento de alimentos, geralmente carnes.
A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional à quantidade de alimento a ser preparado.
Mirepoix
Esses dois termos franceses referem-se composições de legumes utilizadas para realçar o sabor dos fundos e carnes especialmente de baseados, ensopados guisados, estufados, etc.
• “Mirepoix” compõe-se de 50% de cebola, 25% de cenouras e 25% de aipo ou salsão. Esses legumes são cortados em forma de triângulos, e levados ao fundo logo depois puxar as aparas de carnes, deixando cozinhar até se diluírem.
• “Mirepoix Branco – compõe-se 50% de cebola, 25% de alho porró(só parte branca) e 25% de cenoura, cortados aleatoriamente, e acrescentados ao fundo claro.
• Sachet d’épices – é um amarrado de pimenta em grão, cravo da índia, alho, folha de louro e tomilho.
• Cebola Piquet – Uma cebola sem cascas, cravada com folha de louro e cravo. É usada no preparo de molho branco e fundos claros.
Definem-se como molhos básicos aqueles que levam na sua composição somente os elementos e condimentos que completam.
Resumo de Bases de Cozinha:
Como vimos, os elementos básicos que compõem os molhos são os seguintes:
Fundos- elementos líquidos que compõem todos os molhos.
As ligações - são usadas para dar consistência ao molho, exceto molhos líquidos, especiais e nas manteigas compostas.
Aromáticos - usados para melhorar, modificar ou acentuar o sabor, estando presentes em quase todos os molhos.
Espero que tenham gostado!
Bom Fim de Semana,
Um grande abraço,
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